La storia narra che quando il riso venne importato a Napoli dalla Spagna intorno al XIV secolo, non fu un alimento molto apprezzato dal popolo e venne definito “sciacquapanza”, vale a dire un cibo di poco valore, povero e non molto gustoso. Quando però, nel 1700, nelle cucine delle famiglie aristocratiche di Napoli iniziarono a lavorare dei raffinati cuochi francesi, consapevoli che i napoletani avessero un’avversione nei confronti del riso, decisero di arricchirlo con ragù, piselli, uova sode, provola o fior di latte, polpettine, salsicce e venne chiamato “sar-tout”, poi diventato sartù. Il nome deriva deriva da una storpiatura ad opera del dialetto napoletano del termine “sor tout” (dal significato letterale “copri tutto”) che sta ad indicare uno speciale “mantello”: in questo caso si riferisce al pangrattato che, come un mantello, appunto, ricopre il timballo di riso.
INGREDIENTI SARTU’ DI RISO PER 6 PERSONE
Per la base
- 700 grammi di riso (meglio se varietà Roma)
- Pangrattato q.b.
- Burro
Per il ripieno
- 200 grammi di mozzarella sgocciolata
- 3 uova sode
- 200 grammi di piselli lessati
- 150 grammi di parmigiano
- Per le polpette
- 80 grammi di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato
- 150 grammi di carne macinata di vitello
- 1 uovo
- parmigiano q.b.
- prezzemolo q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio extra vergine di oliva
- Per il ragù
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 300 grammi di carne macinata di vitello
- Olio extra vergine di oliva
- Sale q.b.
PREPARAZIONE SARTU’ DI RISO
Per preparare il ragù alla napoletana: Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla quindi, una volta morbida, aggiungere il ragù e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta facendo attenzione a non far bruciare nulla (se necessario aggiungere acqua calda al bisogno).
Per la preparazione delle polpettine: impastate la carne macinata con la mollica di pane (va bene anche del pane raffermo), bagnata d’acqua e ben strizzata, il parmigiano, l’uovo intero e il prezzemolo tritato. Aggiungete il sale e il pepe e impastate bene il tutto. Con le mani infarinate, formate delle polpettine grandi circa come una nocciola e friggetele per 3 o 4 minuti in abbondante olio ben caldo.
Per comporre il Sartù di riso: immergere le uova in acqua fredda e mettere la pentola sul fuoco. Cuocere le uova per 9 minuti dal momento del bollore. Scolare, passare sotto l’acqua calda, sbucciare le uova e affettarle sottilmente con il coltello. Riprendere il ragù alla napoletana ponendo nuovamente la pentola sulla fiamma. Aggiungere 200 g di acqua e cuocere il riso a fuoco medio-basso: il riso dovrà completamente assorbire il ragù.
Lasciare intiepidire il riso in un recipiente; battere le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato; mescolare il tutto, versare sul riso e continuare a mescolare. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 12 cm di altezza, e passare il pangrattato. Versare un po’ del composto e schiacciare con il dorso di un cucchiaio così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Tagliare a rondelle le salsicce e ridurre il fior di latte a cubetti. Nel centro del sartù adagiare un primo strato di uova e di mozzarella, aggiungere i piselli, le polpettine e le salsicce, e continuare così aggiungendo altri strati mozzarella, piselli e polpettine. Rivestire l’ultimo strato con uova a fettine e il restante riso tenuto da parte. Coprire il tutto con del pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere il sartù in forno caldo preriscaldato a 180 gradi per 1 ora. Lasciare raffreddare per una decina di minuti, sfornare e servire nei piatti…
Tempo di preparazione: 2 ore e 40 minuti circa
Varianti
Ci sono diverse possibili varianti di questo piatto per soddisfare le esigenze di tutti. Ad esempio, al posto dei fegatini potete usare della salsiccia sbriciolata, oppure dei cubetti di pancetta, entrambi da rosolare in padella. Il fior di latte può essere sostituito con provola o scamorza, mentre se desiderate una consistenza più cremosa vi suggeriamo di provare il timballo di riso con la ricotta.
Il nostro sartù di riso può essere preparato anche con un condimento a base di verdure: vi basterà, infatti, preparare una spadellata di pisellini, funghi, melanzane, zucchine e peperoni. Per un sartù di riso bianco, eliminate il sugo e utilizzate come condimento solo le verdure saltate e sfumate con del vino bianco per insaporirle.
Ci sono altre due versioni che meritano di essere nominate per rendere speciale il riso al forno. Una è la variante con il pesce, per la quale potrete utilizzare gamberi, polpette di merluzzo, vongole e cozze sgusciate da saltare in padella col pomodoro. L’altra è quella del timballo di riso napoletano in crosta, praticamente uguale alla ricetta tipica ma con un guscio di pasta sfoglia dorato e croccante.
