Pastiera Napoletana

Il periodo di Pasqua è ricco di ricette della tradizione che rappresentano i simboli delle festività pasquali in tavola. Così nei giorni della Settimana Santa tra un casatiello, un tortano o una colomba pasquale che hanno bisogno di una lievitazione lenta ci si può concentrare su un’altra ricetta tradizionale immancabile nella domenica di Pasqua: la pastiera napoletana.

La pastiera è un dolce tipico partenopeo che conquista certamente per la sua bontà ma anche per la curiosità riguardo le sue origini. Esistono infatti molte leggende che ne raccontano la nascita.

Secondo una di queste, si racconta che una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio in offerta al “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.
Al mattino seguente ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

Leggende a parte, la pastiera risale, in ogni caso, al Cinquecento soprattutto nella zona di San Gregorio Armeno grazie alla manualità in cucina di varie religiose di un monastero napoletano. Oggi è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale campano.

Si tratta di un dolce ricco e dal profumo intenso di primavera. La pastiera classica napoletana infatti prevede una base di pasta frolla ripiena di crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e spezie, con l’aggiunta dei canditi.

Naturalmente come ogni dolce regionale, anche la Pastiera conosce numerosi varianti che la diversificano spesso anche da famiglia a famiglia, secondo i propri gusti.

La versione più conosciuta è sicuramente quella tradizionale napoletana, che oggi andiamo a scoprire con questa golosa ricetta spiegata passo per passo.

Ingredienti (per 3 pastiere napoletane da 23 cm)

• 500 grammi di farina
• 250 grammi di burro
• 750 grammi di ricotta del Caseificio Stella
• 1 cucchiaino e mezzo di estratto di fiori d’arancio
• Buccia grattata di 1 limone
• 200 grammi di zucchero
• 5 uova intere
• 1 pizzico di cannella
• 550 grammi di grano cotto
• 250 grammi di zucchero
• 100 grammi di canditi
• 4 tuorli d’uovo
• 1 fialetta e mezza di fiori d’arancio
• un pizzico di cannella
• 220 ml di latte

Ricetta Pastiera Napoletana Originale

1. Iniziate col preparare la frolla mescolando, con le mani o con l’impastatrice, in una ciotola tutti gli ingredienti spezzettando il burro quando è ancora freddo. Una volta pronta mettetela in frigorifero e lasciatela compattare.
2. Nel frattempo bollite il grano cotto nel latte e aggiungete la buccia grattata di un limone; mescolate accuratamente fin quando il composto non risulta ben denso. Quindi versatelo in una ciotola in alluminio o in ceramica e lasciatelo riposare.
3. Mescolate per bene la ricotta scolata, i canditi, lo zucchero, i fiori d’arancio, la cannella e i quattro tuorli fino a formare una crema densa e corposa.
4. Iniziate ad accendere il forno a 200°C. Tirate fuori la frolla dal frigo e stendetela ad un’altezza di circa 1.5 cm foderando la teglia in modo da arrivare fino al bordo. Mescolate il composto alla ricotta e il composto al grano e versate tutto sulla frolla stessa. Dalla frolla rimasta ricavate delle strisce e posizionatele sulla superficie della pastiera sigillandole per bene ai bordi.
5. Infornate per circa 1 ora e mezza a 180° (ricordate che la pastiera è cotta quando è dorata al punto giusto in superficie!) quindi spegnete il forno e lasciate la teglia all’interno per farla raffreddare.
6. Tiratela fuori una volta fredda. L’ideale è portarla in tavola 24 ore dopo per far risaltare ben riposata tutto il suo gusto.

Tempo di preparazione: circa 8 ore

Varianti
Ogni famiglia ha la propria ricetta della pastiera, per cui possono esistere tante varianti: con il grano frullato, con la crema, con le gocce di cioccolato e via dicendo. La variante della pastiera napoletana con crema pasticcera ad esempio è molto diffusa nella zona della Costiera sorrentina ed amalfitana.

La pastiera napoletana senza canditi è un’altra versione alternativa a quella classica, molto diffusa: non contiene i canditi, per chi non gradisce i pezzi di frutta al suo interno ed inoltre il grano, che è il suo ingrediente principale insieme alla ricotta, viene frullato, per ottenere un ripieno denso e dalla consistenza delicata ma che mantenga comunque il gusto, il sapore e i profumi di quello tradizionale.

Inoltre potete preparare la farcitura della pastiera napoletana anche senza ricotta, con grano, latte, uova, farina, zucchero e aromi a piacere. Al posto del grano può essere utilizzato anche il riso, cotto nell’acqua e nel latte e aromatizzato poi con cannella e buccia d’arancia.

Una golosa variante della classica ricetta è la pastiera alle nocciole e cacao: aggiungete agli ingredienti della pasta frolla del cacao, della pasta e della farina di nocciole. Inoltre, completate il ripieno con delle gocce di cioccolato fondente.
Se gradite un aroma diverso, potrete aggiungere alla base della farina di mandorle.

Per un picnic o per uno sfizioso antipasto, potrete preparare anche la pastiera napoletana salata. Questa variante è composta da una pasta frolla salata ed è farcita con crema di ricotta, grana, pecorino e salumi a piacere.

Alcune info utili:

• È consigliabile preparare la pastiera diversi giorni prima di Pasqua in quanto è un dolce che migliora con il passare dei giorni e può essere conservato fino a 10 giorni.
• La ricetta tradizionale prevede che si usi lo strutto per preparare la frolla. Infatti essendo più grasso e saporito del burro, lo strutto è perfetto per ottenere una frolla friabile e saporita.
• La ricotta va setacciata prima di essere incorporata agli altri ingredienti: anche se più lunga, si tratta di un metodo necessario poiché permette di ottenere una crema morbida e setosa.
• Il numero di strisce sulla superficie della pastiera dipendono dal tuo gusto: c’è chi ne mette parecchie per far risaltare il sapore della frolla e chi invece preferisce dare massimo risalto alla crema. In ogni caso, le strisce devono essere piuttosto sottili altrimenti in cottura, crescendo, avranno un sapore eccessivo.

CONSERVAZIONE
La pastiera napoletana cotta si può conservare tranquillamente per una settimana in frigo o in un luogo fresco e asciutto.
La pastiera può anche essere congelata, per comodità tagliatela a fette così potrete scongelare solo la vostra porzione necessaria.

In copertina Foto di Roberto DB da Pixabay.